*Investigadoras del COLVER organizaron taller de Catación de Café y dieron a conocer los resultados realizados a los suelos de tres fincas cafetaleras que ellas están apoyando con su conocimiento científico
Por Carlos A. Villalobos Cortés
Con un genuino interés por aportar su experiencia académica y el método científico a la cafeticultura, la doctora Ofelia Andrea Valdés Rodríguez y Lorena Sánchez Mora, postulante al doctorado, ambas del Colegio de Veracruz (COLVER) en Xalapa, realizaron un evento titulado Taller de Catación de Café, en el propio instituto de enseñanza pública. Demostración que estuvo a cargo de Andrea Paola García Gutiérrez barista y catadora certificada (Q Grader) mismo que permitió a los asistentes a conocer el protocolo de cata de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por su siglas en inglés) que se emplea internacionalmente con la finalidad de identificar la calidad de la segunda bebida más consumida del mundo; el café.
Previo al taller las académicas dieron lectura y explicación sobre los resultados realizados a una muestra de tres fincas cafetaleras a las cuales se les está dando acompañamiento para mejorar su producción.
La agricultura comenzó a formalizarse hace aproximadamente hace 10 mil años, su importancia radica en que en el mundo se producen anualmente 11 mil millones de toneladas de alimentos (informe FAO), el informe de la FAO advierte que para el año 2050 se tendrá que producir un 50 por ciento más de esa cifra solo para satisfacer la demanda mundial, comentó Sánchez Mora.
Para alcanzar esta producción mundial se requieren de 4 mil 750 millones de hectáreas de tierra cultivable divididos entre agricultura y ganadería . Respecto al cultivo de café y sobre todo hablando de nuestro país, la investigadora mencionó que México se sitúa en el lugar décimo en producción de café (a nivel mundial) gracias al esfuerzo de 500 mil productores que se ubican en los 12 estados de la República donde cultivan alrededor de 710 mil hectaréas.
En palabras de la investigadora, Veracruz alberga 82 municipios productores de café y 842 comunidades donde habitan alrededor de 86 mil productores que dependen en gran medida de esta actividad comercial, esto convierte a Veracruz en uno de los estados con mayor producción a nivel nacional.
El papel del suelo en la agricultura
Partiendo de la premisa de que el suelo es una de las mayores infraestructuras ecológicas que provee a las plantas de los nutrientes necesarios para que se puedan cultivar las plantas, ya que está compuesto por sustancias sólidas, materia orgánica, microorganismos, minerales, agua, aire cuyas proporcinoes de cada elemento le dan ciertas características que los diferencían, mencionó Lorena Sánchez.
Por su parte la doctora Andrea Valdés destacó la acidez de los suelos de la región cafetalera de Coatepec, donde se requieren realizar análisis de suelo para determinar el grado de acidez de los mismos.
Para ello se realizan exámenes de PH en diferentes muestras donde se busca conocer si los suelos son acidos o alcalinos, teniendo en cuenta que los suelos cafetaleros deben poseer una baja alcalinidad y una acidez que ronde los 5.5 y 6.5, el neutro es 7, se realizan estos estudios a las tierras de cultivo.
Valdés Rodríguez recordó que los cafetales con suelos altos en alcalinidad son suelos con exceso de sal que impiden que se absorva agua, ya que si el suelo tiene muchas sales, la planta aún rodeada de agua se muere de sed, por ello es que a esos suelos debe aplicarseles una buena cantidad de Nitrógeno (N) porque este elemento le ayuda a componer la materia orgánica igualmente el fósforo (P) y el potasio (K), estos tres elementos (N-P-K)le ayudarán a fortalecer la paredes celulares para que el fruto se pueda mantener y no se caiga y tenga la posibilidad de acumular más azúcares y evitar que el fruto sea insípido.
Los resultados arrojados tras los análisis realizados a las muestras de suelo y hojas de plantas de café recolectadas por la investigadora Lorena Sánchez Mora fueron analizados y explicados por la doctora Andrea Valdés a los asistentes, lo que permitió conocer el estado que guardan las fincas cafetaleras analizadas.
Posterior a la explicación de los resultados realizados a las tres fincas cafetaleras, los asistentes tuvieron oportunidad de conocer la explicación de la catadora profesional Andrea Paola García Gutiérrez sobre la metodología para realizar una cata profesional del café.
Si bien es cierto que García Gutiérrez realizó una cata de café apegada a los protocolos de la SCA, importante aclarar que en todo momento la especialista mencionó las modificaciones que tuvo que aplicar para la mejor realización de la cata toda vez que el grupo que asistió al taller era numeroso y el espacio y equipamiento estaba limitado.
Andrea comenzó mostrando ejercicios de respiración a los asistentes para una mejor absorción del café, posteriormente se procedió a la manera como debe de realizarse la cata; la primera parte es para apreciar a través del olfato la fragancia del café, este (café) debe estar seco, solo tostado y molido, una vez analizadas las seis muestras se procede a infusionar el café con agua para pasar a apreciar el aroma que este desprende al contacto con el agua, una vez realizada esta etapa se procede a retirar la «costra» que es la espumilla que reposa en la superficie de las tazas para evitar probar el amargor que estas ofrecerían al paladar, tras el retiro de la costra, llega el momento de degustar el café en pequeños sorbos (en esta ocasión por el número de participantes y cuestiones de higiene, la prueba no se hizo directamente con una cucharilla sino a través de unos pequeños vacitos individuales) es en esta etapa donde los asistentes deberían de ser capaces de identificar una muestra que a su juicio fuese la de mejor sabor o calidad.
Y aunque la prueba estuvo repartida de manera casi equitativa, si hubo una muestra de café ganador el cual fue seleccionado por la mayoría de los asistentes como la mejor, posteriormente la propia catadora realizó su análisis sensorial y coincidió con la muestra ganadora escogida por los asistentes al taller.
