*El chile nutre la cultura, el sentido de comunidad, nos ayuda a seguir siendo lo que somos: AAM
Por Rosy Rodríguez Santiago/Carlos A. Villalobos Cortés
En México existen alrededor de 100 cultivariedades de la especie Capsicum annuum variedad annuum, siendo el país con mayor cantidad de especies en el mundo. Su importancia radica no únicamente en la gastronomía mexicana sino como parte fundamental de nuestra cultura e identidad, explicó la doctora Araceli Aguilar Meléndez a Entorno Agropecuario (edición impresa Revista Entorno Agropecuario número 4 Julio 2016)
Dedicada al cultivo de los chiles desde hace más de 20 años, la investigadora del Centro de Investigaciones Tropicales de la Universidad Veracruzana (CITRO-UV) ha tenido la oportunidad de conocer el origen, cultivo, misticismo y magia que envuelve a las comunidades donde se siembran y cosechan distintas variedades de chiles mexicanos.
De la gran variedad de chiles que posee nuestro país, existen 10 especies que son las que mayormente se consumen: chile ancho, jalapeño en fresco, chipotle en seco, chile poblano en fresco o seco, chile pasilla, chile mulato, chile puya, chile de árbol, habanero y pimiento morrón.
La doctora Aguilar Meléndez recordó que es común que los mexicanos expresen que «sin chile la comida no sabe a nada» ya que es uno de los elementos esenciales de la cocina nacional «Si bien el maíz le da cuerpo a la comida, el chile la de identidad» señaló la especialista.
La académica subrayó que el chile se adapta a muchas condiciones, se puede dar con ciertos cuidados en los semidesiertos, en la selva, a 800 metros sobre el nivel del mar, etc. Es una planta que se adecúa a distintos ecosistemas. Esta capacidad de adaptación se pierde cuando el cultivo se tecnifica y se usan semillas de transanacionales, es lo que ha pasado con los chiles de los súper mercados.
México es uno de los países más diversos en temas de culturas indígenas, son aproximadamete 60 etnias con variantes que conforman casi 400 grupos; cada grupo cultiva y utiliza diferentes chiles; en el caso de Oaxaca, donde hay variedad de culturas, existen moles de muchos colores, sabores y texturas. Por ejemplo «el mole chichilo, es un mole amargo que se da en los funerales, pero esto es una sola muestra de los matices que permite manejar en la cocina una planta como el chile«.
La especialista señala que en la zona centro y norte del país se cultivan chiles a gran escala y que se vende en súper mercados, es un producto estandarizado, por otro lado del centro del país hacia el sur se cultiva mayor diversidad de chile a mediana escala son chiles criollos como el santamaría, chile de San Pablo, chile tabaquero, chile atecayo, chile canica, chile de bola, chile pasilla mije, chile pasilla mexicano, entre otros.
Aguilar Meléndez explicó que existe la creencia, alimentada por algunos médicos, de que el chile es dañino, sin embargo ella consider que es un mito ya que todo depende de la preparación.
«Un chile bien preparado no hace daño, sin embargo si el chile o mole no están bien preparados, no están bien mezclados o bien fritos, si pueden ocasionar daño al estómago, también dependerá mucho de cada persona, de su capacidad genética natural para tolerar el picante».
El chile contiene vitamina C (siete veces más que la naranja) además de antioxicantes y provitamina A que ayudan a la vista y tener un cabello más sano.
Finalmente la investigadora mencionó que hoy cultivan chiles mexicanos los cuales se han vuelto desde hace 500 años en parte de su identidad culinaria, como es el caso de Tailandia, China, Hungría y Turquía (por mencionar algunos países) «ahora se cultivan allá y son variedades en las que ha habido una segunda selección con base en los gustos, pero el origen, la semilla, salió de México«.
